今日の一品③－イワシをさばく

脂の乗った鮮度抜群な北海道産の真イワシを仕入れてきたので、さっそく下処理します。「鰯」は漢字のごとく弱い魚、痛みやすいです。なので買ってきたらすぐに氷水につけて、１時間以内に下処理してください。できるだけ手で触る時間を減らし素早く処理しないと身がどんどん崩れていってしまいます。

さばく手順

①まず流し台に水を入れたボールを置き、水道水をちょろちょろと流しながら、親指の腹で優しく撫でてやると簡単に鱗が取れます。
②鰯の腹をこちら側に向け頭（エラの直ぐ後）を包丁で落とす。
③肛門から優しく包丁を入れ内臓を取る。
④水入りボールの中で腹の中の血合いを洗い落とす。

これで下処理は完了です。全て同じように素早くおろしてバットに並べます。ここまでが基本の下処理。この先は作る料理によりさばき方を少し変えます。

今回は、鰯の塩漬け（アンチョビ）と、蒲焼き丼の２品を作りますので、２種類の処理法を記します。

蒲焼き用のさばき方
①手で開き、頭側の骨を掴み指を骨に押しつけて静かにしごいて行くと、骨と身が綺麗に分離出来ます。
②骨が取れたら、尻尾と左右の脇骨を包丁で落とす！（ここまでが蒲焼き用のさばきです。）

アンチョビ用のさばき方
①皮面を上にして、指で皮を掴んで、頭側から尻尾側に向けて、一定の速度で静かにむきます。
②身を左右二つに分け、骨抜き器を使って、背びれと脇小骨を丁寧に取り除いていきます。

下処理が終ったイワシ。左側４枚が蒲焼き用。右側の多数が鰯の塩漬け用です。それほど難しくないので、チャレンジしてみてください。

【注】アンチョビ用の鰯はもっと小ぶりなカタクチ鰯を普段は使いますが、脂がのったモノの方が美味しいので、今回は今が旬の真鰯を使いました。