今日の一品⑮-パエーリャを本格的に作る

スペイン🇪🇸料理を日本に広めた高橋俊明さんのお店「ロス・プラトス」伝説のパエーリァを作ります。何処まで迫れるかな❓😊

【下準備】

1.ソフリットを作る。
コレは、野菜と香辛料を1時間以上煮込み、旨味を引き出したもの!ブイヨンと合わせて使うと、ソースに旨味とコクを乗せる働きをする。🍅ソースとは違う。

2.肉と魚介のブイヨンを作る。
鶏ガラをベースに海老や野菜各種と豚牛ミンチ肉、チョリソー等で複合出汁を取る。5ℓの水から炊いて2時間あく取りしながら半分の量以下まで煮詰めて完成。

3.サフラン水を作る。
サフラン0.1gを100ccの水へ入れ、火に掛ける。沸騰したら直ぐ火を消し、密閉容器に移す。使うまでは香りが飛ばない用に必ず蓋をする。

4.炒める具材の各種を切り揃えて、バットにスタンバイ!鳥もも肉は中華包丁で骨ごとぶつ切り。

5.フライパンを選ぶ。
パエーリァはフライパンが重要なので、こだわります。😊今回は、二人分なので、久慈砂鉄の暑さ10mm、直径25cmのすき焼き鍋をチョイス!重さ5kg。食べ終わるで熱々!絶品お焦げ命のパエーリァには分厚い鉄板が👍。これで下準備は完了。

【パエーリァを作る】
具材を火が通りにくい具材から順番に炒めていく。まずオリーブ油をタップリ60cc、鍋肌が隠れるぐらい注ぎ、旨味タップリの香味油を作る。骨付き鶏もも肉をじっくり焼き、海鮮・野菜各種を炒める。飾り付け用の具材は一旦取り出す。

無洗米1カップ(150g)を入れ、菜箸でかき混ぜ、香味油を吸わせる。ここに準備して置いたソフリット50ccとブイヨン450cc、サフラン水100ccを入れる。合計600cc。火力は中火で約20分加熱。加熱中はいじらない!蓋もしない!水分を自然蒸発させる事で、ジャポニカ米特有の粘りとベタ付きを抑える。

水分量が約半量まで減ったあたりで、飾り付け用の具材をフライパンに戻す。弱火で7~8分さらに水分を飛ばす。

余熱して置いた250度のオーブンに入れて、25分ほど加熱し、炊き上げる。パエーリャはお焦げが命!焦がす寸前が一番旨いので、ギリギリまで攻める。調理時間4時間。これで完成です。

【実食】タップリと時間をかけて作ったパエーリャですが…コレは旨いです。お焦げも絶妙!文句無しです!満足😊 

【今回使った具材各種】
🍋、パセリ、セロリ、🍅、パプリカ、ピーマン、玉ねぎ、🥕、サヤインゲン、マッシュルーム🍄、トマト缶詰🥫、サフラン、鶏ガラ、牛豚挽き肉、鳥もも肉、チョリソー、生ハム、ロースハム、ブロックベーコン、海老2種、アサリ、ムール貝、イカ、タコ🐙、グリーンピース、ニンニク🧄、ローリエ、オリーブ油。

物凄い食材の数!パエリア、ヤッパリ贅沢料理てすね。(笑)

4 COMMENTS

M

パイエリア本格すぎて驚きです。
美味しいのは勿論ですが時間と材料買うエネルギーとご苦労様でした。笑
私の場合、フランスで10年シェフしていた人から簡単に作り方を教えていただき、簡単に調理しました。
私にはここまで深い料理は無理です。
アッパレ料理ですね!
具材が沢山入っていてチョリソーも使うのは知りませんでした。
基本、サフランですが!
ご苦労様でした。

滅多にやらないです。😊

😊 何年振りかで作りました。
普段は、時間の掛かる準備作業はハショリ、時短しちゃいますよ。(笑)

食べたい🤤

素晴らしい❤️
私は、料理は集中力❗と思っているので、長時間の料理は本当に頭が下がります。
手間ひまかけて愛情たっぷり。
本当に美味しそう🎵
4時間の長丁場お疲れ様でした。

伝説の🥘

ありがとうございます。
準備作業のソフリットとブイヨンは、他の🇪🇸料理を作る際のベース調味料にもなります。作り置きしておけば、その後の調理作業が楽になるのですけどね。

今回は伝説の🥘作り❗️リスペクトの気持ちを込めて一から丁寧に作りました。
😊💦(汗)

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