我流!Sの料理★手作り餃子

今日は市販のものとはひと味違う?“モチモチ食感の皮”の餃子を作ります。

今回は冷蔵庫の余り物野菜をMIXで使用。材料説明は、通常のレシピです。

【あん】(※あん、調味料については、参考程度で!色々工夫できるので)
① 豚挽肉×200g、キャベツ×360g、ニラ×40g
【調味料】
② ニンニク×10g、生姜×10g
③ 中華だしのもと(固形)×6g、ホタテの粉末(微粉末)×6g(これが隠し味!)
④ 塩×5g、胡椒×適量、醤油×大さじ1、オイスターソース×小さじ1
⑤ 紹興酒×大さじ1(日本酒でも可。)、ごま油×大さじ1
【皮】(※小麦粉2種類で、モチモチ食感を目指す)
⑥ 中力粉×250g、薄力粉×50g(合計=300g)
⑦ 水(ぬるま湯)×160cc、サラダ油×10g

【作り方】
1. 皮作り
ボールに小麦粉MIX 300gと塩ひとつまみを入れ、ぬるま湯160ccとサラダ油10gを入れて混ぜる。ある程度まとまったら、ラップをして常温で15分間休ませる。休ませてから100回こねる。次にボール底めがけて上段より60回、畳みながら叩きつける。(この作業で表面に艶が出てモチモチ食感がUPする。)できあがったらラップをかけて冷蔵庫で2時間程寝かす。
2. あん作り
キャベツ以外のニラ、肉、調味料材料をボールで混ぜて良く捏ねる。キャベツは、細かく刻んで塩少々ふりかけて、ビニール袋へ。外から拳でグイグイ押して水抜きする。15分後、流しでビニールの口を垂らし上から押して水を絞る。先に作って置いた餡と野菜を(粘りが出る程度に)良くまぜる。完成したら丼に入れラップして冷蔵室で2時間位寝かせる。(少し固めた方が皮で包むとき楽。)
3.生地の分割とあん包み&焼き

【皮作り】生地をヘラで4分割する。(●ここからは流れ作業→)①手で転がして棒状に伸ばす。②それをヘラで均等に8分割する。③両手で丸める。④作業台の上で(手の平で)押し潰す。⑤麺棒で直径10cm位に伸ばす。⑥伸ばした皮に粉を振りかけバットに並べる。(今回38枚作れました。)⑦餡(15g)を皮で包む。(注意!:室温が高いと皮同士がくっつくので手早く作業する。)

【焼く】全て包み終わったら、⑧フライパンにサラダ油大さじ1と餃子8~10個“間隔を空けて”円形に並べる。火加減は強火。⑨少し焦げ目がついたら、熱湯を注ぐ。(餃子が半分位隠れる程度の量。)蓋をして4分間。出来上がりの目安は音の変化で判断!。水分が飛んだら、サラダ油を回しかけ中火に落す。時々、ヘラで出来具合をチェック!焦げる寸前がベストタイミング。火を消しお皿をかぶせてひっくり返して、出来上がり。

今晩の食事は、手作り餃子とビール!頂きます。(^^)

【調理法/追記】フライパンで焼く以外に、簡易蒸し器を使い蒸す方法もある。皮が柔らかいので、そのまま冷凍保存するより、一度蒸してから保存した方がくっつかなくて楽。食べるときにはフライパンで焼けばOK!(※このやり方は、”亀戸餃子”方式です。)以上

★翌朝の朝食★
昨日、蒸して置いた餃子6個を使い、中華朝食「水餃子」スープを作りました。
鶏ガラスープの素を沸かし、餃子、ニラを入れ玉子で閉じる。仕上げに胡麻、ごま油ひと垂らしで完成。オモニと私2人分の朝飯の出来上がり。所要時間5分。是非!お試しください。(^^)

(手作り餃子)

18 COMMENTS

★20年程昔、(趣味で)妻と一緒に、餃子研究色々やった想い出があります。
書店で餃子関連書籍をどっさり買い込んできては、人気のお店の作り方を真似したり、二人で食べ歩きをしたり。。。その数100件以上(笑)特に、印象深かったのが、蒲田の元祖羽根つき餃子「ニイハオ」(この店妻の一番お気に入)や、阿佐ヶ谷の博多鉄鍋餃子「餃子処なかよし」、「亀戸餃子」、「宇都宮餃子本店」等。(凄く楽しかった)そんな想い出一杯の”手作り餃子”ですが、今回ご紹介したレシピは一番オーソドックスなスタイルのモノだと思います。
★通常、お店で売られている餃子の皮は機械を使って大量生産していますが、量産品の中にも「モランボン」製や「東京ワンタン」製等、美味しい餃子の皮も売られていて、今では凄く身近な食材として一般に定着してますよね。
そんな中、自宅で餃子をわざわざ手作りする理由(メリット)は、ズバリ!”アレンジを楽しむ”事だと思います。基本の作り方が解った後で、こうしてみよう!ああしてみよう等、遊び感覚で色々試せる!日曜日の午後なんか、変わり種餃子でパーティーなんかしたら、結構盛り上がりますよね。(笑)皆さんも”我が家オリジナルの餃子”を作ってみては如何ですか?(^^)このレシピが参考になれば幸いです。(Sより)

M

餃子の達人先生❣️안녕🤲
沢山、食べ歩きしたんですね。👏👏
そうなんです。食べ歩きしたら、料理上達しますよね。笑
近所に中国から来られた朝鮮族の友人の家に遊びに行くとこのように手作りしていました。

アップしていただいたお陰で、このレシピ真似させていただきますね。
餃子の皮はいつもモランボンの皮を利用してましたが次回から皮から作ります。点心教室で皮作り作業ありましたが、ついつい、皮は買う!になってました。
餡に紹興酒入れたり、ホタテ粉入れるんですね。メモメモ😊
そうそう、点心の先生が生餃子の作り置きより蒸して冷凍保存してくださいと言われました。
それからは蒸して冷凍しています。笑

焼き餃子は台湾の小籠包で有名な鼎泰豊の焼き餃子が1番好きです。理由は皮が薄いからです。

中華のレシピ素晴らしい。これからもいろいろアップしてくださいね。楽しみに待ってます。笑

餃子好き男子

コメントありがとう。Mさんは、パリッと食感の薄皮派なのかな?
餃子の皮の作り方は、本当に色々あってどれが自分好みか?探り出すのも面白い。以下へ、少しだけ粉と水の関係を説明しますね。(^^)
【加水率とは?】~小麦粉と水の配合比率の事。(例:粉300gに対し150ccの水で50%、160ccなら53%、140ccで46%の加水率となります。)
★手作り麺や餃子の皮は、本当は加水率50%以下で作った方が良い(旨い)が、これだと手ごねでは堅すぎて相当苦戦する?!機械ならば低加水率(40%前後)でも楽々こね上げ、圧延ローラーを確りかけて作るるので”モッチリとした引き締まった皮生地”が簡単に作れる。(自宅でもパスタ・マシン使えば可能です。)
★で、手ごねでやる場合(先人達の知恵?)、例えば小麦粉300gに熱湯140ccを注ぎ、菜箸を使って素早くまとめてから油を少量加えて、素手で(アチッ!アチッ!と)我慢しながら一気に捏ねる荒技?もあります。中華の技法(笑)これ、水だけだと堅すぎて全く歯が立たない!(笑)捏ね上がったら1昼夜程度寝かして小麦粉の旨味を引き出したりする。(お店によっては数日間寝かすところも!)
★パリパリ薄皮を作る場合、やはり加水率は50%以下40%前後へ落とした方が良いかも?強力粉なら極限まで薄く伸ばせる。是非自分好みの皮、(楽しんで)作ってみてくださいね。(^^)Sより

PS:先の説明で「熱湯をかけて一気に捏ねる」の所で、これに”かん水”加えると中華麺になりますよ。余った麺生地で餃子やワンタンの皮作る人もいます。(参考まで)
Mさん、かん水使ってみます?私、粉末かん水ごっそりと”持て余してます”ので、必要ならば言ってください。お裾分けしますよ。1年分位?(笑)

M

此方こそ、丁寧な説明ありがとうね。笑
かん水って何???の疑問??かん水は粉なんですね!中華の情報、知りすぎている達人だ〜〜!笑
Sさん、中力粉のニップン、たけが近所に販売してなくて、是非買わなくちゃ!と思っていたら、やっと探しました。買えたことが嬉しい😊

この中力粉で餃子の皮作り、餃子の皮を利用して小さいピザ、バリエーション増えるのでやる気出てきました。笑
アレンジ料理にもチャレンジしたいですね。
감사합니다 。😊

餃子大好き❤男子

(^^)カンスイ(笑)=炭酸ナトリウム。
重曹に似ているが、少し違う。ラーメン🍜には必ず入れます。(^^)
余談ですが、パスタ(乾麺)を湯がく時、例えば3Lの湯に対して、小さじ一杯の粉末カンスイ入れると、(あら?不思議!)パスタが拉麺になっちゃった!(笑)これ、本当。(^^)
自宅でチャンポン麺とか作りたい時の簡単な裏技です。次回、山登りの時、粉末カンスイ1年分?(笑)持って行きます。試して見てね。(^^)

Sより

M

餃子大好き❤男子さん、안녕🤲
いつも優しいコメントありがとうございます。笑
登山、リュックの中に重い荷物を考えると申し訳ないので100gだけでお願いします。チョコっとで😊

私、1番はフレンチ、2番は中華が好きです。お陰様でなんか、中華料理の師匠が居て嬉しく思います。

点心の先生が粉はフラワーの強力粉と薄力粉を半々が1番美味しく出来ますと言われていました。
これからは、中力粉で作業しますね。😊

かん水について、登山しながらお話聴かせてくださいね。
料理って、これを使い、アレンジしたらこの料理になったとかが楽しくないですか?
メルカリで頼んだミニトマトが2キロ届きました。
このミニトマトでドライミニトマトを作り、ジャガイモでニョッキを作り、これをアレンジしてイタリアントマト🍅ニョッキパスタを作る予定です。
このようにアレンジを考えるのが大好きです。笑

餃子大好き❤男子2

”料理は国境を越える!”ってね。(^^)
Mさん、今度は、イタリアンですか?(良いね~)私もイタリアン大好き!自家製トマトソースや、安価なパスタマシーン使って”生パスタ”作ったり、定番のピッツア各種も。ニンニクとオリーブオイル+塩、ワイン、トマトで大体イタリアン風かな?(笑)
★料理の世界本当に奥が深く広がりがあって楽しい。餃子も国が違えど大体何処にでも似たような料理がある。旨いモノを追求して行くと辿り着くところは(同じ?)似ちゃうのかな?(笑)
★かん水は100gあれば1年分。(笑)材料の小麦粉に対して、使う量は1%~1.5%位。(パンの時のイースト菌配合よりも少ない。)いつか餃子の皮作る時、試しに”かん水”入れて作ってみて。拉麺味が意外に美味しい。。。かも?(^^)

うわさの真相

Sさん!!噂ではその昔、趣味が高じて屋台を引いてラーメン屋さんをやってたって聞きましたが、この噂は本当ですか?

うわさの真相さんへ(^^)
どこで聞きましたか?(笑)本当です。屋台は引いてませんが。。。(笑)
今風の?綺麗な移動販売車を使い深夜営業のラーメン屋、家の近所でやってました。(本業とは別に)あくまで趣味です。拉麺が好き過ぎて、仕事にしちゃいました。(笑)が、3年ほどで辞めました。やっぱり二足の草鞋はシンドイ。。。(笑)本業に戻りました。ただ、そのとき開発した2種類の拉麺レシピは”我が家の家宝?”となりいまでも厳重に保管してます(笑)息子がそうしろと。。。(笑)
★私の場合、あくまで趣味でやっていただけですので、真面目に(真剣に)やってらっしゃる方には申し訳ない。なので”ここだけの話”と言うことで。。。(笑)
Sより

M

餃子の師匠さん、手作り餃子作りましたよ。まず、1枚の皮は10g、餡は私の場合、干し海老、蓮根みじんぎり、長ネギみじん切り、豚ミンチなんですが、調味料は今回、師匠の調味料にしました。
皮は柔らかすぎたみたいで、小さく作りました。
蒸し餃子が1番美味しく出来上がり、餃子スープが2番目に美味しかったかな〜。焼き餃子は皮の量が多いのか、普通でした。もう少し、勉強しないとダメですね。😅
皮作りは楽しかったですよ。😊
反省点は焼き餃子ですかね!
皮を7gにしたのがいいか、考えちゃいました。
何回か、皮作りしていくと、理想の皮になっていくかな〜と思いました。

S

Mさんへ
手作り餃子🥟挑戦!ありがと。皮少し柔らかかった。。。?何処が問題だったのかな?(^^)
①水分量は、適切だったか?
②シッカリ捏ねたか?
③冷蔵庫で充分に寝かしたか?
以上の何処かに原因個所があると思いますので、次回作る時には、手の感触で確認しながら進めると良いかと思います。(ドンマイ!)
★後、この配合の皮7gは、少なすぎるかな?(^^)小さくて、薄い皮の時は、水加減少なく作った方が良いですね。パリパリ食感目指すなら、硬めの皮を薄く伸ばした方が上手く行く。
★この餃子🥟レシピは、どちらかと言えば、中華料理屋の餃子。少し大振りで、柔らかくモッチリな食感が特徴、食べ応えのある作りです。なので、水餃子が1番しっくりくるかな?(^^)次が、焼き餃子🥟。。。となります。
★手作り餃子のメリットとして、調整が容易にできるところ。どう言う意味かと言うと。もしも皮が硬すぎたら、焼く際に加える水の量を多目にして、蒸す時間を長くすれば良い。逆に皮が柔らか過ぎたと思うなら、焼く時、初めに油をタップリ入れて、揚げ焼きみたいにして、皮の水分飛ばしちゃえば良い。後はレシピ通りやれば、オッ〜。な出来上がりに(笑)色々工夫してみてね。(^^)

【手作り餃子補足説明】上記説明中、①②③についての説明。
①水分量は、適切だったか?~ここはとても重要!慣れるまでは1g単位できっちり計ってからやった方が良いです。慣れると手の感触で「もう少し水増やすか?」解るようになります。計量きっちり。とね。(^^)
②シッカリ捏ねたか?~始めに大体纏まったら15分間ラップして寝かす。この15分間で水分が小麦粉となじむ。(生地が捏ねやすくなる)100回こねて、ここは生地表面がしっとりしてきたら。。。(これ、50回でも60回でも)終わっても大丈夫!(パンとは違い、発酵させないので)あくまで生地全体のコンディションを整える(きめ細かな表情になればOK)感じかな?重要なのは、ボールを床に置き、上段からボール底めがけて、折り畳みながら叩きつけるところ。この作業は、機械で言うところの”圧延ローラー”作業ですので、もちもち感を出すためにはシッカリ叩きつけた方が、よりモッチリします。(重要!)
③冷蔵庫で充分寝かしたか?~この作業は、皮のコンディション作りと旨味を増す為の(発酵?に似ている)ベンチタイム。少ないイースト菌で上時間、低温発酵させ小麦粉の”旨味を引き出す”フランスパン作りの考え方に近いかな?時間が生地を美味しくさせてくれる。最低2時間~24時間でも36時間でもOK!長い時間かけて冷蔵庫で寝かすと適度に水分量も減ってきて。。。(ウーン)ここまで長く寝かしたこと(私も)無いな?今度やってみようかな?”メッチャ旨い皮”になったりして?(笑)
★旨い餃子作りもやっぱり”トライ&エラー”の繰り返し!ネバーギブアップ!!頑張れ。(^^)

M

ありがとう😊
優しい師匠にアッパレ❣️
早朝、餡、粉を分量通り捏ねて冷蔵庫に!
夕方、帰宅して餃子作りをした結果でした。

次回の宿題としてチャレンジしますね!
皮はいろいろ、使えますね。
チーズ、ベーコン巻いて揚げたり、逆に幅が広がり、メニューが増える楽しみに変わりました。笑
감사합니다😊

餃子LOVE!

Mさんへ、
そうでしたか。。。???
では私も、今日は久しぶりにカレーパンやチーズパン、ハムパンを作っている最中ですが、(急遽!)餃子の皮平行してもう一度レシピ通り作って確認しますね。(--)このレシピ配合で間違いない筈なのですが?実験兼ねて、念の為やってみますね。折角だからついでに、2時間寝かした皮・24時間寝かした皮・36時間寝かした皮もどう変化して行くのか?試して見ますね。それと、かん水入れた皮の味もためしてみますね。(^^)お互い”旨い餃子作りの為に”勉強(ただの食いしん坊?)しましょう。(笑) Sより

Sの餃子レシピ再現実験①

Sの餃子レシピ再現実験①
今朝、Mさんからの報告を受け、当方の説明不足?かと、気になり(レシピ掲載した者の責任において)急遽、再現実験する事にしました。何処が上手く伝わらなかったのか?。。。
色々、データを取りながら作りましたので、結果報告と合わせてお伝えしますね。(^^)検証結果は、以下の通りです。
★今し方、レシピ通りに作り再現してみましたよ。(^^)結果、全く問題無し。当初の狙い通り、柔らかくてモッチリとした美味い餃子が100%再現出来ました。(ホッ。)レシピ通り作れば(ハッキリ言って)お金取れるレベル?だと、自負しております。(^^)
★【データ掲載】
①室温:7度、②300gの粉を100回捏ね上げた時の、生地の中の温度は16.9度、③生地を叩きつけた後の完成時の温度は16.1度でした。
④こねあがった生地は4分割し、それぞれ違う条件で味の変化を調べます。

No.1は119gの生地に1.5gの粉末カンスイを加えてこね上げ拉麺味の皮が上手いか?24時間後実験予定。

No.2は116gの生地を冷蔵庫(庫内温度4度)で2時間半寝かせてレシピ通り作る。(先に報告済!旨い😋)

No.3は116gの生地を24時間寝かせた場合の皮の旨味を検証予定。

No.4は115gの生地を36時間寝かせた時を検証予定です。

※生地総量は466gありました。
皮1つは12g。4分割した一つの生地から九枚分が作れました。餡は15gなので、餃子1個🥟27gです。
★【餡について】
初めはアレンジせずにレシピ通りそのまま作ってね。じゃ無いとこの餃子🥟の美味さが伝わらないので。
キャベツは、360gを絞った後250gでした。全ての材料を混ぜた後560gありました。(以上)

上記のデータと照らし合わせるながら、作ってみてね。今度は、きっと上手くいくよ。(^^) Sより

M

師匠❣️
生地の温度まで〜〜、カリスマ師匠❣️
近々、餃子作り、またチャレンジしますね。笑
多分、回数を重ねたら〜理想餃子にトライ🥟出来るはず!

Sの餃子レシピ再現実験②

再現実験②
昨日、あれから28時間経過した。
今日は、No.1のカンスイ入拉麺味の皮と、No.3のレシピ通り通常の皮を28時間寝かして、皮の旨味が増すかどうか?を検証して見ます。
★先ずは、カンスイ入の方。化学変化が起きてます。見た目の色が、他の皮より黄色味が濃くなっている。触った感じは他と比べて少し硬い感じ。引き締まった様だ。この状態、ラーメンならば、モチモチ感に+シコシコ感が足された、麺ならば好ましい変化だと言える。(^^)では?餃子の場合どうなのか?早速、生地を延ばして餡を包み焼いてみた。10個中5個分だけ焼く。焼き上りの見た目は、少し黒っぽくて焼そば色。箸で掴むと、少し硬い感じだ。食べてみると(ン?)皮の食感が”シコシコとして。。。でもモッチリ感もあるが、ただこの厚みの皮にしては、やっぱり少し硬いかな?オリジナルレシピの皮の方が柔らかくて、モチモチしてて良いですね。(^^)コレは没❌
【閃き!】Mさんの言っていた、薄皮で小ぶりな餃子なら、(もしかすると?)合うかも知れない。1枚の皮の重さ7gと餡10g =17g。厚さ1mm位に伸ばして見れば面白いかも?でも皮、もう使ってしまって無い。(残念)

★次は、通常の皮を28時間寝かした生地が、更に旨味を増したか?検証する。昨日と同じ様に焼いてみた。見た目は、当然変わらず同じ。では、味の方は?🙄どうかなー?食感は、ほんの少しだけネッチョリ感を感じる。旨味もさほど増したとは、思えない。ラップして寝かしたら、裏目に出たか?生地が少しダレタ感じだ。ハッキリ言って、これは失敗した。ラップで密閉したら駄目だね。残念。
★以上、今日の実験結果でした。ドンマイ(^^)

Sの餃子レシピ再現実験③

レシピ再現実験③。3日目最終日。
No.4の36時間以上寝かせた生地に付いて。昨日ラップを外しクッキングペーパーで包んで冷蔵庫で寝かして27時間経過。合計39時間経ちました。生地の状態は?あれっ!表面乾いてガビガビ!(笑)中は昨日より水分量減ったみたいで、少し固くなっている。(^^)
早速、昨日生のままで冷凍した5個と一緒に、(レシピ通り餡を包み)やいてみた。見た目は、美味しそう。味は?😑モッチリ感そのままで、皮の弾力(シコシコ感)が出て、引き締まったかな?皮の旨味は、それ程違わないなー。全体的にまとまった味でこれはこれで良いかもしれません。が、36時間掛けてやるほどの事は無いね。(^^)冷凍した方もほぼ同じ。
★という事で、3日間の実験結果は、特にこれといった成果無く終了しました。結論は、レシピ通り作るのが一番美味しいでした。アー疲れた(^^)
PS :カンスイ入ラーメン味の冷凍餃子5個は、お昼におでん🍢の中へ一緒に入れ、弱火で20分間煮た後、1時間置いて食べましたが、こちらは大した事無し。やらなくても良いかな?
いじょ実験レポートでした。(アッ🤭)Mさんへ、初回の柔らか過ぎの原因、捏ねてからの叩きつける所のチカラ不足じゃないかと?考えたら私、男の力目一杯出して(上腕35cmマッチョ体型)やってましたっけ(笑)失礼。Mさんは(カヨワイ)女性なので(笑)こうして見て下さい。
★ボールを床に置き、上段からボール底目掛けて片手で叩きつけた後、次は両手で生地を折り畳み上から体重乗せて、ギュッギュッと2回プッシュ!。これ60回続ける。この時点で100回捏ねた直後より、弾力が3割以上UPして無ければ、駄目👎。更に回数続けて弾力が増すまで頑張る💪(笑)
以上、頑張ってね👍。Sより

現在コメントは受け付けておりません。