正月トック用のスープです。「掃湯」と書いて“サオタン“。中華の技法で作る２段仕込みの手間の掛かるスープです。でも、やる価値は十分ある❗️雑味の無い極上の鶏ガラスープが作れます。お正月ですからね。(^^)
材料は22ℓの寸胴を使い水12ℓ位に鶏ガラ３羽(2kg)、手羽先600gとクズ野菜各種、水から炊いていく。
沸騰直後に大量の灰汁が出るので小まめに灰汁取り。10分位で落ち着くので中火で90分程炊く。ここで卵白を投入❗️スープの濁り取りです。40分程炊いたら鶏ガラスープの完成です。
普通はココで終わりですが、掃湯の場合はもう一工程あります。一旦、スープを濾しながら別鍋に移し、炊き終わった寸胴を洗浄してから、スープを戻す。炊き初めから水の量は役半分程度に煮詰まっています。
ここで更に、鶏胸挽肉400gを投入❗️静かに60分炊きます。この工程でスープの旨味と透明度は更には増して、極上のガラスープになる。(^^)
完成したスープは3ℓ位まで煮詰まっています。明日の本番前に写真撮影＆試食しましたが、美味しい〜！大成功です。合間に、ケンニッパルとトックのトッピング具材も作りました。
これで明日の準備は完璧。
美味しそう～😍 手の込んだスープで、とても美味しそう～で、万能ですよね～😊
私のオモニも、週に一回は鳥を煮込んでスープを作っていました😊
そのガラは、塩をつけて骨までむしょぶりついて、スープはカレーの出汁にしたり、トックにしたり、何にしてもおいしかったです。なので、他で食べるカレーが、イマイチ美味しく感じられないのは🐓スープの出汁が効いていなんですよね～💦 🐓🐓🐓～感謝💖
透明に透き通った黄金色のスープ。
一見薄い？がしかし、見た目とは裏腹な旨味の強いスープです。(^^)
3kgの鶏ガラや手羽、挽肉を12ℓ→3ℓ迄煮詰めてますからスープの出汁の味は濃いです。味付けは、塩胡椒だけで充分美味しい❗️
第一工程で出来上がったスープ表面に浮き出た旨味タップリの鶏油（ジーユ）は別皿に取り分けてあります。後で炒め物や拉麺🍜何かに色々と使えるのだ。炒飯とかチキンカレー何かにもね。隠し味です。（笑）
久しぶりに張り切ってスープ作りに没頭しましたが、ヤッパリ鶏ガラは王道スープだなーと、感じます。(^^)
投稿者
中華麺を入れればそのままラーメンになるようなスープですね。私もトック用に鶏ガラスープを作りました。お鍋にお水と鶏ガラを入れる。沸騰するまでは強火で、沸騰したらすぐに弱火にする。沸騰してきたら、アクを丁寧に取ります。私は一度鶏ガラを冷水に入れてきれいに血合いや汚れを取り除いたあと鍋もきれいに掃除してまた一からはじめました。ねぎの葉と生姜、ニンニクを入れて、弱火で煮込む。沸騰したらぐらぐらと沸かさないように注意してクツクツと煮込んでいきました。まだ味見していませんが、今日はおいしいトックをみんなでいただきます。
鶏ガラ女子さん、素晴らしい❣️(^^)
お正月に鶏ガラスープは欠かせない⁉️
丁寧な下処理に脱帽（笑）
家族へ美味しいトックを振る舞う、これぞまさに幸せな日常です。憧れます〜。(^^)
時間かけながら、素晴らしいスープが完成しましたね！
お疲れ様です。
うちは大家族ですがみんな手伝ってくれるし、めちゃくちゃ楽しくない？
笑いっぱなしで若いパワーをいただいています。
このスープの作り方、参考しますね！
一つ勉強になりました。
ありがとうございました。
この頃はトックも簡単に鶏だしとか化学調味料と醤油で味付けして作る家庭が増えて来た思いますね。私も大晦日にスーパーで鶏ガラを買って、一から作りました。冷凍鶏ガラは一袋150円でした。2つ購入して鶏ダシの完成。冷ましてきれいに濾して、1.5リッターのペットボトルに入れて冷蔵庫に保管しました。鶏がらスープはこの正月に使い切ります。
うちの実家のトックはまさに鶏ガラを2日ほど煮込んでからのまさにこれ！
真っ白のスープ。
うちでもおとといからガラを仕込みました
１／１毎年恒例の行事が無事終わりました。何時もながら孫達の怪獣の様なエネルギー炸裂（爆発）に右往左往と翻弄されながらもどうにか正気を保ちやり切りました。（笑）用意したガラスープもお陰様で好評でした。少し多めに仕込んだので予定通り3割位残ったかな？今朝は残りのスープで一人朝拉麺🍜、アッサリスープの優しい味が朝食に丁度良い感じ。今日は昼に甥っ子（数学の先生）が挨拶に来る予定です。旨いトックと酒🍶料理でお出迎い。また小難しい数学の難問解説が聴けるかも⁉️（笑）残りのスープ、最後はチキンカレー❗️これで完売です。(^^)