我流!Sの料理★ホテルブレッド!イギリスパン

自宅で美味しいパンを焼く!それはちょっと難しい?!とお考えの方へ、実はそうでも無いんです。(^^)やり方とコツさえつかんでしまえば、あとは“同じ事(手順)の繰り返し”!毎日焼きたての“激旨パン”が食べられるのですよ!(笑)

※今回紹介する焼きたての「イギリスパン」は、以下の様な安価なオーブンで焼いています。参考までにご紹介させて頂きます。安物ですど!凄く優れものなんです。(※工夫の余地がイッパイ残されている)

★Amazonで、送料込!たったの6,200円で買えます。この安価なオーブンですが、工夫次第で、ほぼ全てのパンが美味しく焼けちゃう!どうです?やる気出た?(笑)※レシピ説明は、このオーブンを基に説明しています。

★次に美味しい「英国パン」作りに欠かせないのが、この強力粉「ゴールデンヨット」(1kg380円~430円位)です。(※メーカー問わず)Amazon、楽天、ヤフーなんかで手に入ります。これさえあれば鬼に金棒!絶対に旨いパンに仕上がりますので、どうか私を信じて付いてきてね。(笑)それでは、レシピ公開してゆきます。

(材料)食パン型は1.5斤用使用
・強力粉✕300g ※指定強力粉「ゴールデンヨット」使用
・ドライイースト✕6g(小さじ2)
・水(冬はぬるま湯)✕210ml
・塩✕6g
・砂糖✕12g
・スキムミルク✕6g(大さじ1)
・バター風味マーガリン✕12g(以上)
※生地作りには、使い捨ての「ポリエチレン製手袋」の使用お薦め(業務スーパーで100枚入@150円位)

【生地作り】上記、マーガリン以外の材料を全て、アルミ製(直径22cm)ボールに入れ、手袋をして混ぜる。纏まってきたらマーガリンを加えて更に混ぜ、いよいよ捏ねはじめる。最低100回~150回位は、力を込めて(体重を乗せて)まんべんなく捏ねる。次にボールを床に置き、生地を上段からボールめがけて叩きつける「60回は、畳みながら、思いっきり打つべし!」あしたのジョーか?(笑)

【一次発酵】生地表面がつるつるの赤ちゃんのホッペ見たいになったら、少し小ぶりのガラスボールに移しラップをしてオーブンへ投入。設定温度は30度位。(一次発酵)※発酵時間は、この時期75分間でOK!約2.5倍に膨らむ。こんな感じで、力強く膨らんでくる。その間、1.5斤用食パン型(@1,500円位)の内側へマーガリンをしっかり塗っておく。食パン型の上ぶたは使用しない。

【生地の分割&箱詰め】生地をオーブンから取り出し、作業板(百均で売ってる縦45cm✕横60cm位のポリ板。@100円)の上で、お好み焼き用ヘラ(大)を使い、4等分する。手袋をした利き手で(右利き)反時計回りに下側へ丸め込むように生地を下側へ下側へ集中させ丸める。(表面はつなぎ目が見えないように)4つ共丸めたら今度は、楕円形に伸ばし手前(端)から上にラグビーボールのように丸める。4個作る。1.5斤食パン型へ均等に並べて行く。

【二次発酵】※オーブン庫内限界ギリギリの為、付属の天板は使わず、下側ヒーターへ直接、汎用の焼き網(百均で@100円)を載せ、その上に金属製の箸置き4個で下駄を履かせてから1.5斤用の食パン型を直接乗せて、二次発酵~いきなり焼き始めに進むのだ。(バカボンのパパか?)(笑)

【~いきなり焼きへ】画面左上がオーブンへ入れた直後、画面左下が約60分後膨らんだ状態。画面右上が焼き網と下駄を置いたところ。画面右下が~いきなり焼きはじめるところ。設定温度はMAX250度!ヒーターは、上下段共温風を入れ、焼き始める。そして、設定温度MAXから8分30秒~10分後、パンの一番膨らんだ箇所に良い焦げ目がついたら、アルミホイルをかぶせて、焦げ付かないように対策する。この時点で温風はOFFに!温風無しの上下ヒーターへ切り替えておく!

【~焼き始めから完成へ!!】※立ち上がり開始から焼き上がりまで42分間!(頑張れ!!)
(画面左上)が焼きはじめから10分以内。もう上段ヒーターに触れる寸前!このままでは危ない!上段ヒーターに触れて真っ黒に焦げるぞ~。(画面右上)急いでアルミホイールをかぶせろ!そして、温風を止めて上下段ヒーターだけに切り替えろ!等と慌ただしく作業した後、本格的な焼きへ入る。
残り時間32分!。設定温度MAXのまま。そして、いよいよクライマックス10分前!設定温度を180度へ下げる!残り10分そのまま焼けば完成。
(画面右下)ご苦労様でした。こんがりと良い感じに焼き上がりました。

焼き上がった、できたて熱々のイギリスパンの頭にマーガリンを塗ってテカリをだしてお化粧。この段階では、もう気絶するぐらいイイ香り~(^^)完成おめでとう!(^^)//””””””パチパチ)

網の上で粗熱をとってから、薄いビニールへ詰めて完成!
パン屋の看板娘の綺麗なお姉さんから「高級ホテルブレッド・イギリスパン1.5斤、お買い上げどうもありがとうございます!お勘定は650円となります。」何てね。。。ご苦労様でした。(笑)

ビストロ店主S

11 COMMENTS

【補足説明】イギリスパンを焼くにあたって、私の目標(考え方)はあまりお金をかけないで、身近な道具を使って可能な限り、”プロの味に迫る”事!。安価なオーブンを使い、細かな備品類も100均等で簡単に手に入るものを流用して”低コストで高パフォーマンスの実現”が目標!です。原材料の強力粉だけは是非”指定したモノ”を使用してください。これが旨いパン作りの近道となります。(^^)
【焼き温度について】安価なオーブンですので、(残念ながら)オーブンの温度設定ダイヤルは参考程度にしか、なりません。別途、温度計(@¥750-)を使って判断してください。通常のレシピ説明では、180度Cで40分~45分が標準的な焼き時間と温度です。今回私の焼いたパンの焼き温度推移は、①焼き始め10分間以内は30度→150度までゆっくり温度が上昇!②本格的な焼きは、大体170度前後をキープ!③最後10分間は、160度位に落として焼く。「※ ①~③までの温度推移は、30度から徐々に温度を上げていき、170度近辺で22分間焼き残り10分間160度で仕上げ焼きしている。」です。このやり方で焼くと、いまどき流行の耳まで柔らかい「生食」仕立のフワフワ食パンに仕上ります。(以上)補足説明でした。

M

Sさん、안녕🤲
なんか、Sさんのパンに対する情熱が伝わりましたよ😊
バター、ショートニング、半々の量には驚きました。あと生クリームも入れてあるんですね!だから、フワフワしているんだ〜〜❣️ありがとうございます。感謝、感謝❣️😊
Sさん、パン屋オープンしたら、絶対買いにいきますので😊

S

Mさんへ、仕事にしたら、つまらない。原価計算や人件費などかんがえるのもういい。(^^)
これ見て『乃が美』の配合率は、大体想像出来ますよね。月末の試験、これでOKですね?!。頑張って👍。

【追記:2】食パンを超柔らかく作るコツ。

1/22日付【補足説明:NO.2】
パンの焼き上りを“超柔かく仕上げる”為の工夫(※研究・新たに発見した成果報告)。

★今日、午前中何時もの様に🍞を焼いた。
少し、(気づいた事があり)工夫して見た。

1.生地を捏ねる際、内径27cmのアルミ製ボールの中で100回体重を乗せて捏ねた後、ボールを床に置き、上段からボール底目掛けて力一杯叩きつけ生地を畳む!(ヒント:餅つき!)この作業、60回→120回に増やして見た。すると、確りと締まった、モチモチの生地に捏ねあがった!(オーッ新たな発見。)
2.一次発酵後、2.5倍に膨らんだ生地を作業台の上で3分割し転がして丸める。(ヒント:パイ生地のような層を沢山作る!)長方形(25cm位)に伸ばして、手前端から奥に向かって丸める!1回目。次に丸めた生地をもう一度、長方形(25cm位)に伸ばして丸める。2回目。縦横1回ずつ丸める事で、多層構造を持った生地に仕上がる。3分割した生地全てを同じ様に丸めて、1.5斤食パン型に入れる。
3.型の中に3つ並べた生地の上面を平手で軽く押し“型に馴染ませる“。上からパン粉を満遍なくまぶす!焼き上り後の食感、外パリパリ、中フワフワでもっちり感がUPする。
★後は、説明通りに焼く。すると、ビックリ‼️“超ヤラらかな“生食仕上”のふわふわ食パンの出来上がりました。(^^)
※今までで一番柔らかく出来あがりました。(笑)もう、柔らか過ぎて、パン切り包丁でも🔪なかなか切れませんね〜。(潰れちゃいます)千切って食べるしか無い?(笑)
以上、大成功!お試しあれ。(^^)

M

Sさん、美味しさが伝わります。😊近所の小さなパン屋があって、最初は家でパンをチマチマ売り、口コミがすごく、今では2時3時には完売しているパン屋さんになりました。その他、1か月に一度だけ、家で販売する人もいます。その方も口コミで広がり、そのパンもお昼には完売します。など、パン好きなMですが、Sさんもやって欲しいな〜と思っちゃいました。😊

弟子

Mさん(師匠)へ、パン作りは日々勉強ですね。新たな発見や気づきの連続!終わりなき探求に興味は尽きませんね。まだまだ続く何処までも?(^^)
—今後とも引き続き頑張ります!!(笑)

高すぎ晋作

とてもじゃないが、うちのカミさんにはハードルが高すぎ。毎日、美味しくもないヤマザキの食パン食べてます(笑)

はじめは、自分もそう思っていました。家でパンを焼く?そんなの無理無理無理って。(笑)
★2年位前に(介護している)家のオモニに「何が食べたい?」と聞くと「パン!」と答えました。近くのスーパーで、あんパン、食パン等買い、食事に出していたのですが、次の日もまたその次の日も、それこそ毎日!毎食!「何が食べたい?~パン!」ですよ。(^^)
そんな事がキッカケで「そんなにパンが好きなら、いっそ自分で色々作ってしまえば一々買いに行かなくても済むし、その方が楽で良い!」と考え、そこから作り始めました。
★もともと、何かを始めると夢中になる性格でして。。。古本屋からパン関連の専門書やレシピ本数冊を買ってきて見よう見まねで作り始めてみたら、「あれっ?以外に簡単?!」となり、ドンドン深みへハマっていきました。そして、パン作りの基本?!食パンを美味しく焼く事に熱中!色々な種類の粉を使い、配合や焼き方を変えたりして試すこと350回位?いやそれ以上試し焼きして現在のこの作り方にたどり着いた次第です。(長文御免)従って、今回UPした内容、かなり詰めた結果、ほぼ完成の域に達していると自負しておりますので自身を持ってお薦めします。
★やれば出来る!の精神で奥さん説得してみては?もしも駄目なら旦那さん!貴方が作って見ては?(これから、ピザやベーグル、菓子パン等色々UPして行く予定?ですので(笑)奥さんきっとビックリしますよ!”タンシン、凄~いって”(笑)

M

Sさん、안녕🤲
イギリスパン、かなり参考になりました。今月末、テストなんです。山型食パン、あんぱん。😅
ドキドキですが、チャチャと焼くSさんに見習って頑張る勇気いただきました。ありがとう😊
乃が美のパンは有名で何回から買いましたよ。そこのパン屋さんはマーガリンを入れていました。Mはショートニングを入れます。マーガリン入れると柔らかくなるんですか?ちょっと気になります。スキムミルク、ぬるま湯などは共通ありですが!
あと焼き方は、予熱200度
180度45分ですが、このやり方は、難しいですね!結果、美味しく焼けているので、なるほど〜〜の印象です。😊
しかし、パン研究🍞、素晴らしいと思います。

Sさんへ、コメントありがとう。(^^)
チョット、考えてみてください。。。プロの方達の使ってる道具。全自動のフルスペックオーブン1台200万円以上!!これで、1度Cの誤差も無く意図した通りのイメージでオリジナルのパン創作をやっている。。。こりゃ、最初から勝ち目無し?!ジャーどうする?の答えがこれなんです。”工夫する”、”失敗しながら繰り返し作り続けてプロのノウハウをすこしづつ盗む”って、偉そうに語ってますが、様は「NEVER GIVE UP!!」絶対諦めない!この精神ですよ。チョウゴセンは!(笑)
★Mさん次回の試験頑張ってください。応援してます!!「乃が美」のパン確かに美味しい!TVでも再三放送されていましたね。研究しましたよ。乃が美。このパン、店特注の配合小麦を使い、パンの柔らかさと風味を出すためかなり色々工夫されている。特徴は、先ず水分量が多い(高加水率)。それと最も気になる点は、焼くときの温度!一言でいって低温調理法?の導入!食パンの焼きの常識を覆すような焼き方(焼きの限界近くの低温を狙って柔らかくしあげている)が特徴的です。Mさん仰る通り通常は余熱でオーブン庫内を200度C近くに上げておくのが普通セオリーですが、私の使っている6,200円のチープなオーブンでは、(予熱しておいても)パンを入れた途端、ドスンと温度が下がってしまって狙った温度よりも常に低い状態でしか焼けない。仕方なく、焼き時間延長で焼いたりする。これだと、パンの水分量が減りすぎてパサパサになってしまう。この解決法がスタートから(下から)徐々に温度を上げてゆく”私オリジナルな焼き方”となっています。
★なので、私のやり方(我流!)で試験に挑むと落ちますよ!(笑)無視してくだい。(^^)Mさんは正しいやり方で習った通りに作って試験合格してね。
★「ショートニング=油脂類」。私は、わざわざ無味無臭の高い専用のモノを買う必要性を全然感じない。(無塩バターとかも~加える塩の量加減すれば良いだけ)ショートニングは、マーガリン代用で十分!プラス、バター風味なら一石二鳥?!位の”軽い気持ち”です。
打倒!乃が美?!の目標でイギリスパン焼き続けました。(笑)多分遜色ないかな?。。。

PS:乃が美の社長(創業者)もともとパン屋じゃないですよ!畑違いの人。新規参入成ればこそ、古い風習(やり方)にこだわらず、斬新な方法が作り出せたのだと思いますね。

Sの乃が美パンの製法

Mさんへ、Sです。(^^)
月末の製パン試験前に(参考として)有力情報?をお伝えします。(笑)
以前📺で放送された『乃が美』の製パン工程の情報です。詳細な分量や焼きの温度と時間は不明ですが、使う材料全てと、全作業工程はバッチリ👍出てました。(^^)『生食』作りの極秘情報をお伝えしちゃいますね。(^^)
【設備】1.1台200万円のミキサー×2台、2.成形機『モルダー』100万円×1台、3.発酵機『ホイロ』90万円×4台、4.オーブン(カーネル製)@257万円×2台※1列で奥6+手前6本=12本並べられる。縦に3段あるから一度に合計36や本焼ける!

【材料】1.小麦粉は、最高級カナダ産特級(型番P−515)乃が美MIXブレンド製。1袋=NET 16.7(多分25kg位)

【作業手順】1.小麦粉1袋全部をミキサーへ投入。2.ドライイースト(10cm×10cmタッパー製の箱7分目位の量)を投入。3.ミキサーで20秒間撹拌。4.バケツ入の水(8分目位)を投入。5.生クリーム(21cm位のステンレス製ボール8.5分目位)を投入。☆パン自体のコクとクリーミーでしっとり感を出す!6.蜂蜜🍯(150g〜200g位)入れる。☆コクが出て風味が良くなる。後、生地がふっくら焼き上がる。砂糖は入れず!7.ここから、ミキサーON!材料が均一になるまで混ぜる。
8.攪拌途中、味の決め手となるバター、ショートニング(同量)を加えたら、いよいよ本格的に生地の練り上げ開始!9.🍞の出来上がりを左右する重要な工程がこの練り上げ。柔らかくフワフワの🍞に仕上がるBestなタイミングは機械任せにせず、職人が目で見て見極めてる。見極め方は、ミキサーのボールの内壁に生地が引っ付いて伸びて1週して剥れる位粘りが出た頃合い。撹拌器の回転速度は、1秒間に2回転位のスピード!この時の職人の眼差しは真剣そのもの。一瞬の見極めが必要みたい。10.生地の柔らかさは、かなり柔らかくて緩い感じ。TVリポーター両手で抱えられず。コツがあるみたい。11.一次発酵。生地をスケッパーで半分に分割する。広げた生地半分を左右から真ん中へ畳み、上下にも畳んで纏めてから、プラスチック製の容器(衣装ケース?)に入れて、乾燥を防ぐためパンマットをかぶせ蓋をする。この状態で約1時間発酵。約2倍位膨らます。12.次の工程『パンチ』へ進む。☆Mさん!ここでパンチおかしく無いですか?強力粉生地だけならパンチの必要無いですよね!俺ピカーッと来ました(^^)。乃が美ブレンド、もしかしたら?『準強力粉』に近いんじゃ無いかって。パンチは、フランスパン🥖の時にやる作業でしょう!私の推理でした。生地を一旦作業台に広げたら、全体に軽くガス抜きして、また直ぐ生地を畳んでケースに戻しパンマットを被せて休ませる。13.再び約15分発酵。14.分割。生地を作業台に乗せスケッパーで決められた分量(210g)に切り分け丸めていく。はかりは、昔ながらの『上皿さお秤』使用。デジタル式よりも目視で早く確認出来て、流れ作業向け何だとか。15.成形&発酵。『モルダー』(成型機)を使い、自動でガス抜きしながら、ロール状に巻いて層を作る。そして、もう一回、棒状に伸ばした生地を投入して、更に層を作って厚みのある生地ロールを作り、2斤用の型に4本づつ入れていく。16.二次発酵。『ホイロ』(発酵機)に入れ、60分間発酵。この際、型の上蓋はしない。この最終発酵で型の中の生地は約7分目位膨らんだ状態。17.最終工程、焼く。業務用巨大オーブン(カーネル製)で、焼いていく。焼き温度と時間は、企業秘密!ここがキモ!試行錯誤の結果、たどり着いたとの事。(だけど、推測は先に述べた通り。)18.型抜き。オープンから出し、作業台の上で2回トントンと叩いて、素早くひっくり返してパン🍞を抜く。🍞は掴めないほど柔らかいので、右手のひらでひっくり返して左手のひらへさっと載せて、素早くストック棚へ移して斜めに並べて行く。(余りにも柔らか過ぎて、素人リポーターがやったら、パンが潰れて、折れ目が付いてしまい、商品にならず!試食用に。焼きたてパン🍞を真ん中から割いて見ると、生地断面は、平たい繊維質で目の詰まった、しなやかな出来上がりに!出来上がりも旨いが、常温で1日置くとより風味が強くなるとか。因みに、ブロお勧めの食べ方は、『乃が美』代表取締役社長 坂上雄司氏〜王道の『たまごサンド』だそうです。社長のたまこサンドレシピは、2cm位に厚切りしたパン2枚🥪とフォークで潰した半熟ゆで卵に、マヨネーズ、塩、粗挽き胡椒を加えて混ぜるシンプルな作り。(旨そう〜。)
以上です。ふー疲れた。Mさん、参考になりましたか?(^^)では。ビストロ店主Sより

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